料理に関する業界用語まとめ一覧

料理の世界で使われている業界用語・専門用語の一部を紹介します。時代とともに変化していったものや、現在では使われなくなってしまった言葉も含まれますが、一種の雑学としてお楽しみください。

あ〜お行

アク

野菜を切り口から褐色に変色させてしまう色素のこと

油抜き

油揚げ、煮物やおでんで使うさつま揚げなどを調理の前に熱湯をかけたり、ゆでたりし、表面の油を落とすこと

あら熱をとる

火を通した直後、調理途中の素材、または料理の熱をさますこと

板ずり

素材に塩をふり、まな板のうえで、こすりつけるように転がすこと

追いがつお

うま味を増すためにけずりがつおを加えること。「差しがつお」ともいう。

か〜こ行

かくし包丁

素材の切り口に切れ目を入れること。忍び包丁、かくし刃ともいう。

かぶるくらい

鍋などで材料をゆでるときに、入れる水（または湯）や、煮るときのだしなどの量を表すことば。

からいり

油や水を使わずに、材料を加熱すること。

観音開き

身の厚い肉、魚などを左右に切り開くこと

さ〜そ行

さしすせそ

料理に使う基本的な調味料のこと。砂糖の「さ」、塩の「し」、お酢の「す」、醤油（せうゆ）の「せ」、そして味噌の「そ」である。

しょうゆ洗い

材料の下ごしらえのひとつ。これにより、下味がつき、材料の水っぽさがなくなる。

酢洗い

材料の下ごしらえのひとつ。これにより、下味がつき、材料の水っぽさがなくなる。

吸い口

汁ものに香りを添え、味を引き立てるもの。

た〜と行

つま

さしみや汁ものにあしらう、野菜や海藻などのこと。

天盛り

酢のものや煮ものなどの上にのせるもののこと。

な〜の行

鍋肌（なべはだ）

鍋の内側の側面（または全体）のこと。中華鍋によく使うことば。

煮きる

みりんや酒のアルコール分をとばすこと。

煮含める

煮汁をじっくりしみこませること。

ま〜も行

前盛り（まえもり）

主になる素材の見た目や味を引き立てるため、前に添えるもの。

や〜よ行

呼び塩（よびじお）

塩からい食品の塩分を抜くために、薄い塩水にひたすこと。