業界用語辞典

鮨・寿司屋の業界用語

11月1日
十一月一日は「寿司の日」。実りの秋・収穫の秋・米への感謝の日として設けられた。

鮨(寿司)
鮨を「寿司」と書くのは、縁起が良い物として、めでたい漢字を当て字にして書いたため。

1貫
寿司2つのこと。

ガリ
しょうがの甘酢付けのこと。しょうがを噛むと「ガリガリ」と音が鳴ることから。

アガリ
お茶のことを「上がり花」と言う。そこから、お茶のことをアガリというようになった。

シャリ
もともと梵語で「遺骨」を意味する「シャリーラ」という言葉。そこから白い米粒は遺骨のようだということでシャリと言うようになった。

センマツ
米粒のこと。別名:シャリ・マツ。

サビ
ワサビのこと。

ギョク
卵のこと。「玉子」の「玉」の音読み。

ネタ
タネを逆さに読んだ隠語。寿司屋では寿司の具を意味する。

アオイソ
紫蘇のこと。青紫蘇という種類の紫蘇が主に使われる。

ムラサキ
醤油のこと。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油を使う。

エンソ
従業員の食事のこと。

ジンガサ
太巻やちらし寿司に使うシイタケのこと。

アニキ
寿司屋で古い寿司を指すときの言葉。

オトウト
新しい寿司のこと。

ズケ
ニキリにつけこんだマグロの赤身のこと。

ヒカリモノ(光物)
鯖や鯵など青物(背中が青い魚)のこと。

カッパ
キュウリの巻物のこと。「河童は胡瓜が好き」という云われからいつしかこのようになった。

鉄火
マグロの小巻にした寿司のこと。昔は小巻寿司のことを「鉄火巻き」と呼んでいたが、マグロ巻きが人気となりいつしか鉄火巻き=マグロ巻きとなった。

バッテラ
鯖の押し寿司。形がボート(オランダ語でバッテラ)に似ていることからバッテラと呼ばれるようになった。

いなり
揚げを使った寿司のこと。天神様のお使いの狐の好物と言う事で「狐寿司」と呼ばれていた。

おぼろ
海老をすり身にし、砂糖と塩で味を付け火を入れたもの。

恵方巻き
節分に食べられる巻き寿司。「恵方寿司」とも呼ばれる。大阪が発祥の地という説があるため、関西地方で多く見られる。真相は定かではない。

ヤマ
何もないことを意味する。その日のネタが切れた時など「エンガワヤマ」などと表現する。

ツケダイ(付け台)
カウンターの上にあるお寿司を乗せるところ。食器や灰皿を乗せてはいけない。

オアイソ(御愛想)
客の支払い、勘定のこと。

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