業界用語辞典

そば屋の業界用語

そばの日
毎月18日はそばの日。11/18は「いいそばの日」。

十割そば
つなぎを一切使わずにそば粉だけで打ったそば。湯捏ね(ゆごね)という打ち方で作る。

割粉(わりこ)
蕎麦のつなぎとして使う小麦粉。

二八そば
そば粉を8に対し、つなぎを2の割合で作ったそば。

田舎そば
昔ながらの挽きぐるみの粉を使って打った黒っぽいそば。

生粉打ち
生粉で打った蕎麦。

内一(うちいち)
蕎麦粉と割粉の合計量に対する割合。そば粉9割に対して1割の小麦粉を加えて打った蕎麦。

外一(といち)
蕎麦粉に対する割合。10割のそば粉に対して1割の小麦粉を加えたもの。

一番粉
そばの実を挽くと最初に出てくる胚芽の中心部分が粉になった物。

揚げざる
そばを茹でる大きな釜からそばをすくい上げるざる。

熱むぎ(あつむぎ)
もりそばを冷水で締めてから、更に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。

熱もり(あつもり)
温かいもり蕎麦のこと。湯通しともいう。

変わりそば
そばに抹茶、笹粉、海老、菊、柚子、ごま、けし、卵等を入れて色を付けたそば。

海老きり
海老を使った変わりそば。赤色となる。

笹切り
笹粉を混ぜた変わりそば。

ハイカラ
たぬきそばのこと。

南蛮(なんばん)
南蛮とは、葱を使ったメニューに付く言葉。「鴨南蛮」や「カレー南蛮」など。

韃靼蕎麦(ダッタンそば)
蕎麦粉は普通の蕎麦粉より小粒で、普通のソバの約100倍のルチンを含んでいる事から、健康食としても人気。中国では苦蕎麦と呼ばれる。

磯揚げ
天ぷらを揚げる鍋に角度を付けて、油面に浅いところと深いところが出来るようにして揚げること。

おばけ
揚げ玉と油揚げを両方のせた物。

辛汁
もりそばなどに用いられる汁。からめる汁。


車海老の事。

メキ
メキシコという海老の種類。

抜き
そばの実の殻を取った物。

ハイカラ
たぬきそばの事。

ばかだし
二番だしの事。

ばく
前日の残り物のつゆ。

蕎麦前
酒のこと。

三立て
挽きたて、打ちたて、茹でたての意味。更に獲れたてを加えると「四立て」となり相当旨い。

延す(のす)
生地を均等な厚さで広くのばすこと。のし棒を使って行う。

たんぽ
辛汁を入れて湯煎するときに用いる素焼きの細長い容器。

ふね
包丁で切った蕎麦を茹でるまで保管しておく容器のこと。

面水
揚げざるですくい揚げたそばに間髪入れずに手早くかける水。

包丁下
包丁の下にあるような出来たてのホヤホヤのそばという意味。

もみじ
出前に使う猪口。

四立て
三立てに一つ(そばの実の)採りたてを加えた物。

朝引き(あさびき)
前日に出前した容器を翌朝回収すること。

〜庵(あん)
「庵」とは元々、小さな住居を意味する言葉。

暖簾うち(のれんうち)
同じ屋号の仲間同士の店。

駅そば
いわゆる「立ち食い蕎麦」と呼ばれる前に、鉄道利用者が増加した時代に駅構内で食事が出来る場所が増え、いつしか「駅そば」という名前が定着した。明治二七年の長野信越線の開通に伴い、明治三〇年ごろから軽井沢駅での営業を始めたことがきっかけで一般的になったと言われる。

お声がかり
客の都合に合わせて蕎麦を出す際に使われる言葉。

釜が来た
この業界では釜の湯が沸騰した時にこう呼ぶ。

蕎麦の三返り(そばのみかえり)
蕎麦が三回返った時に茹で上がるのが最もよい火加減だと言うことから、最適の火加減の時に使われる。

あんちゃん
前日作った残り物のこと。

ルチン
「ルチン」は蕎麦に多く含まれる成分で、今注目されている栄養成分の一つ。かつてはビタミンPとよばれていたビタミン類である。高血圧に良いとされている。

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