業界用語辞典

讃岐うどんの業界用語

かけ
最もポピュラーなメニュー。当り前過ぎてメニュー表にない店もある。

釜あげ
ゆで上がった麺を、ゆで湯ごと器に盛り合わせる。注文を受けてからゆでるので15分程度は待たなくてはならない。

釜たま
釜から茹で上がった麺に生玉子をそのまま絡めて、だし醤油などを少しかけてそのまま食べる。

ぶっかけ
ざるうどんのつけだしを麺にそのままかけたもの。

湯だめ
一度水でシメた麺をお湯でもう一度温め、お湯を張った丼に入れて、つけだしで食べる。

でけたち
出来たて。主に茹で上がったばかりのうどん。

しっぽくうどん
大根、ニンジン、里芋など様々な野菜や肉をだし汁で煮込んだものを、ゆでたうどんの上からからかけて食べる。

しょうゆうどん
水でシメた麺にそのまましょう油をかけて食べる。

打ち込みうどん
大根、芋等の野菜や肉類の具財を煮込み、そこへ通常と異なり塩を使わずに打った生麺を加えて更に煮込んで作るうどん。

そのまま
うどん玉を温めないで、そのまま食べるということ。

宮武うどん
香川県の有名なお店で、うどん好きなら覚えておくべき名前。下記にある「あつあつ」や「ひやあつ」などの呼び名の発祥の店。

あつあつ
水で締めたうどんを湯通しし、熱い「かけだし」をかけたもの。

あつひや
水で締めたうどんを湯通しし、冷たい「かけだし」をかけたもの。

ひやあつ
水で締めたうどんに、熱い「かけだし」をかけたもの。

ひやひや
水で締めたうどんに、冷たい「かけだし」をかけたもの。

赤板
うどんの具に使われる手頃な板かまぼこで、表面を赤く着色しているもの。並板とも言う。

一袋
業務用小麦粉25kgを単位とする数え方。読み方は「いったい」。

いでごみ
釜あげの昔の呼び名。熱い醤油うどん。

くずし
ちくわ、ちっか。トッピング或いは具材に用いる。

玉売り
一玉単位でうどん玉のみを売る事。

エッジが立つ
麺の縁が反り返るようになって、断面はつづみ型になっている麺を表現する言葉。

ぴっぴ
讃岐の方言でうどんやその麺を指す。

らーめんどんぶり
讃岐ではうどんを注文すると、希にラーメンどんぶりで出てくる店がある。

つか
下さいの意味。コアな讃岐うどん人は「ひやあつの小つか」などと注文する。全ての店で通じる訳ではない。

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