業界用語辞典

料理の業界用語

さしすせそ
料理に使う基本的な調味料のこと。砂糖、塩、お酢、醤油、味噌。

アク
野菜を切り口から褐色に変色させてしまう色素のこと

油抜き
油揚げ、煮物やおでんで使うさつま揚げなどを調理の前に熱湯をかけたり、ゆでたりし、表面の油を落とすこと

あら熱をとる
火を通した直後、調理途中の素材、または料理の熱をさますこと

板ずり
素材に塩をふり、まな板のうえで、こすりつけるように転がすこと

追いがつお
うま味を増すためにけずりがつおを加えること。「差しがつお」ともいう。

かくし包丁
素材の切り口に切れ目を入れること。忍び包丁、かくし刃ともいう。

かぶるくらい
鍋などで材料をゆでるときに、入れる水(または湯)や、煮るときのだしなどの量を表すことば。

からいり
油や水を使わずに、材料を加熱すること。

観音開き
身の厚い肉、魚などを左右に切り開くこと

しょうゆ洗い
材料の下ごしらえのひとつ。これにより、下味がつき、材料の水っぽさがなくなる。

酢洗い
材料の下ごしらえのひとつ。これにより、下味がつき、材料の水っぽさがなくなる。

吸い口
汁ものに香りを添え、味を引き立てるもの。

つま
さしみや汁ものにあしらう、野菜や海藻などのこと。

天盛り
酢のものや煮ものなどの上にのせるもののこと。

鍋肌
鍋の内側の側面(または全体)のこと。中華鍋によく使うことば。

煮きる
みりんや酒のアルコール分をとばすこと。

煮含める
煮汁をじっくりしみこませること。

前盛り
主になる素材の見た目や味を引き立てるため、前に添えるもの。

呼び塩
塩からい食品の塩分を抜くために、薄い塩水にひたすこと。

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