業界用語辞典

ラーメンの業界用語

ラーメンの日
8月25日は(インスタント)ラーメンの日。

あっさり
脂ぎっていないすっきりとしたスープの味を言う。「あっさり系」など。

替え玉
スープを残して麺をおかわりする事。

スープ割り
つけ麺を食べた後、つけ汁を飲むためにスープで割ってもらうこと。

こっさり
一見こってりしているようで、実はあっさりしているラーメンのこと。

チャッチャ系
煮込んだ豚の背脂がスープの表面に浮いているラーメン。独特のコクが出る。

旨味
甘味、酸味、塩味、苦味に続く味。

ケモノスープ
濃厚な豚骨ラーメンで、獣臭がするスープのこと。

縮れ麺
スープに良く絡むよう縮れた麺。

ストレート
博多を中心とした九州系のラーメンに多い、真っ直ぐな麺。

キレ
後味が良く、サッパリしていることを言う。

バリカタ
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。普通に固めを注文するよりも硬い麺が好みの人向け。

ハリガネ
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。バリカタよりも硬い茹で方。

ズンダレ
麺の茹で加減(柔らかめ)を指定する時に使う言葉。

稈麺
麺棒で押し延ばしてたたみ、細く切られた麺のこと。

機械麺
製麺機で作られた麺のこと。

手もみ
麺を揉みほぐして縮れさせること。

コシ
麺の弾力性のこと。

アシ
麺の「のび」、「しなやかさ」のこと。

あつもり
茹で上げた麺を水で締め麺をもう一度湯通しして温かくしたもの。

ボイルオーバー
食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。

湯がく
アクのあるものをお湯で最初にアクだしをすること。

割り下
砂糖、醤油、味りん等で味付けた出し汁のこと。


豚の頭部の骨。

アゴ
トビウオの煮干。

油ダレ
油そばにかけるタレのこと。

五香粉
ウーシャンフェン。シナモン、陳皮、丁字、山椒、茴香等の5種類の香辛料を混ぜたもの。

ヘット
牛脂のこと。

ニョクマム
ベトナムの魚醤のこと。

ナンプラー
魚醤。

トレーサビリティ
食材の履歴。

コミガラ
背骨、アバラ骨等の豚ガラが混ざったもの。

かえし
スープで割る味付けのタレのこと。

化調
化学調味料の略称。

アトム
化学調味料のこと。

清湯スープ
透明度を高めた上等なスープ。

岡持ち
出前で使う四角い箱。

家系
『吉村家』の暖簾分けされた弟子の店のラーメン。とんこつ醤油味。

アレ系
見た目がまずそうで、実際に食べてみてやっぱりまずいラーメン。

インスパイア系
某有名店の味に惚れ込んで、似た味のラーメンを出す店。

居抜き
内装など前の借主の造作をそのままに店舗の受渡しをすること。

ガンコ系
「元祖一条流 がんこ」の各店舗から派生したラーメン店の総称。

二郎系
「ラーメン二郎」及びその系列店のラーメンのこと。

ショップ系
全国展開をするフランチャイズの店のこと。

ソーキそば
沖縄そばのこと。

タイ風ラーメン
トムヤムクンをベースにしたラーメン。

台湾ラーメン
ひき肉、にら、ニンニク、唐辛子を載せた台湾風ラーメン。

サイミン
ハワイ独自のラーメン。

日式拉麺
台湾で呼ばれている日本のラーメンの呼び名。

ビジュアル系
海老、帆立、蟹、雲丹等見た目が豪華なものが載っているラーメンのこと。

丸長系
長野のそば店がルーツの荻窪のラーメン屋「丸長」の流れを組む系列店。

薬膳系
名古屋の「好来」が元祖。医食同源をポリシーとしたラーメン。

二毛作ラーメン店
昼と夜で客のターゲットを変える店。

夜鳴きそば
夜遅くまで屋台を引いて売り歩くラーメン屋。

そんぴん麺
米沢のご当地ラーメン。そんぴんとは「へそ曲がり」の意。

雷文
四角い渦巻きをつなげたような丼についている模様。

完食
麺とスープの最後の一滴まで平らげること。

ダブ完
一軒の店で二杯おかわりをし完食すること。

爆食
常識では考えられない位食べる事を言う。

テクスチャー
食感。口当たり、弾力、滑らかさ、舌に感じる感触。

梯子
ラーメン店を何軒も回ることを言う。

宿題店
ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。

麺休
日常的にラーメンを食べるフリークが、食べなかった日を言う。

おからー
栄養面を考えて、野菜が盛りだくさんのラーメンのこと。

宇宙人
一日に何杯もラーメンを食べるコアなラーメンファンのこと。

豚骨ジャンキー
豚骨ラーメンの魅力にはまってした人のこと。

ジロリアン
熱狂的な「ラーメン二郎」系のファンのこと。

激戦区
ラーメン店がひしめく場所。

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